생활의 달인 음식 재료 손질 달인 일식당

맛 좋은 요리의 비결은 손맛도 아니고 그렇다고 불맛도 아닌 일명 칼맛, 세계 3대 조리학교 출신 쉐프 칼질 우등생 출신의 기가 막힌 손질 실력, 중식은 불맛이라고 그러고 일식은 칼맛, 정교하고 섬세한 칼질로 최대한의 재료의 맛을 살려서 요리
재료 손질 달인의 기술 강남 일대 칼질로 정평 나 있다는 달인의 일식집을 소개합니다. 

 

 

 

셰프라면 칼질은 기본이죠. 근데 저는 조금 더 정교한 칼질과 좀 칼맛을 살린 요리를 추구

일식집이니 회칼 한두 개 정도 있으면 되지 않나 싶지만 달인의 세계는 다릅니다. 일자로 써는 칼, 호뜨는 칼, 비껴 써는 칼, 생선뼈 제거 칼까지 적재 적소에 맞춰 사용합니다.

 

 

평생 깍뚝 썰어서만 먹어본 무 무 하나를 돌돌돌 한 번도 끊이지 않게 깎아냅니다.

요리 16년 차인 달인 칼질로 유학까지 다녀왔다는 사실 돌려 깎기는 일식의 기본 중 기본 

마를 이용해서 만든 마소면 소면처럼 얇고 탱글해 일명 마소면이라고 불린다는데 마로 만든 연잎국수입니다. 

 

 

🚩 모노로그

• 서울 강남구 논현로 149길 31
• 02-545-9996

 

 

 

마는 미끌미끌한 맛 쉽게 써는 법 잘 보면요. 얇게 꽂은 맛을 한 번에 써는 게 아니라 잘 펼쳐서 얇게 배분한 후 통통 가볍게 썰어내는 달인 안전하면서도 맛 좋고 얇게 썰어내는 기술입니다.

 

 

 

파도 마처럼 미끌거려서 얇게 썰기 힘든 식재료 파 쉽게 써는 법은 한 줄기씩 썰면 눈 맵고 코 맵고 어느 세월에 다 써나 싶지만 이렇게 돌돌 말아 썰어내면 됩니다. 

 

 

처음에 일본에 가서 고명 썰기 밑바닥부터 시작했다고 합니다. 

칼질에 따라서 맛도 변하고요. 식감도 변하고 모양새도 많이 변하니까.
보는 즐거움, 입에서 즐거워 맛 보는 즐거움 너무 달라지는 게 많아서 칼질은 굉장히 중요하다고 합니다. 

 

 

별다른 양념 없이 재료 본연의 맛으로 승부하는 해산물.
재료마다 맞는 손질법, 또 칼질로 맛을 극대화 칼질한 한치는 훨씬 더 단맛이 올라옵니다. 오징어의 가장 단맛이 많이 나는 중간 부분까지 칼집이 들어감으로써 훨씬 더 많이 느껴진다고 합니다. 

 

 

 

회는 손질의 예민한 대표적인 요리인데요. 칼질 솜씨에 따라 확연한 맛 차이가 나는 것으로 내공 깊은 일식 조리사만이 도마 위에 올릴 수 있다는 갯장어 8년 정도 수련을 해야 이걸 손님들 앞에서 썰 수 있다고 합니다. 

 

저녁 한 타임만 장사하는데 손질 재료만 무려 사십 가지 일곱 시간 이상을 식재료를 썰고 자르고 모양 내는 데 투자한다는 달인 자신의 정성을 느끼며 감동받는 손님의 얼굴을 떠올리면 힘들지 않다고 합니다. 

 

 

 

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