대만식 덮밥 달인의 족발 식감, 왜 이렇게 바삭할까?

생활의 달인

대만식 덮밥 달인의 족발 식감, 왜 이렇게 바삭할까?

용산 맛집 〈중화식 용산점〉

SBS STORY 채널 <생활의 달인>에서는
대만식 덮밥 달인이 선보이는 족발 바삭 식감의 비법이 공개되었습니다.
단순한 튀김이 아닌, 3단계 공정을 거친 껍질 집중 조리법이 핵심입니다.

 

 

 

 

달인의 핵심 콘셉트

“첫입은 바삭, 끝은 부드럽게”

이 족발 덮밥의 목표는 분명합니다.
손님이 처음 씹는 순간 바삭한 인상을 받고,
마지막에는 족발 특유의 부드러움을 느끼게 하는 것.

이를 위해 달인은 일반 족발과 완전히 다른 방식을 선택했습니다.

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족발 껍질을 바삭하게 만드는 3단계 공정

1️⃣ 직화로 껍질 태우기

족발 껍질을 토치로 강하게 지져
겉면을 까맣게 태웁니다.
이 과정은 껍질의 수분을 날리고
식감의 기반을 만드는 단계입니다.

 

 

 

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2️⃣ 설탕 캐러멜 코팅

태운 족발 위에 설탕을 뿌려
열로 녹이며 캐러멜화합니다.

• 고온에서 캐러멜이 녹아 불이 붙을 정도의 화력
• 너무 달어지지 않도록 물로 조절
• 족발 겉면을 감싸는 코팅막 역할

이 공정 하나로
족발 껍질은 한 번 더 단단해집니다.

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3️⃣ 끓는 기름에 튀기기

캐러멜 코팅된 족발을
펄펄 끓는 기름에 넣어 튀겨냅니다.

✔ 껍질은 극강의 바삭함
✔ 캐러멜 코팅으로 크러스트 형성
✔ 씹는 순간 소리가 나는 식감 완성

달인은 이를
“식감의 정점을 찍는 단계”라고 설명합니다.

 

 

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마지막 마무리 – 육수 삶기

강하게 튀긴 족발은
마지막으로 육수에 살짝 삶아
속살을 다시 부드럽게 만듭니다.

겉은 바삭, 속은 촉촉.
식감 대비가 확실한 족발 덮밥이 완성됩니다.

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매장 정보

중화식 용산점
📍 서울 용산구 한강대로62나길 7-4 (지하, 지상 1층)
☎ 010-2842-6772

https://place.map.kakao.com/1579980032

중화식

 

 

 

📌 정리 한 줄

굽고, 코팅하고, 튀기고, 다시 삶는다.
바삭함은 우연이 아니라 계산이다.

https://youtu.be/0X24LdmDhA0?si=95hcvUDgaEnObxGc

 

 

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